Squaratella
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Makes: 230 different sizes squaratella
NOTE: THIS RECIPE REQUIRES A LARGE COMERCIAL MIXER
Spending some time alone at the cabin meant taking the opportunity to make a big batch of squaratella for everyone to enjoy before I head back to Italy. I also tried out a new tripod so I could capture all my steps, along with the words and instructions as I prepared the recipe. For my first time using it, I’m pretty happy with how everything turned out!
This is a special family recipe that my mom learned to make from her hometown in Calabria, passed down to her by my Zia Ninella. Squaratella is a little hard to describe because it’s a delicious cross between a breadstick, cracker and pretzel, but honestly, so much better! They have a wonderfully crunchy outside with a softer inside, and the addition of anise seeds gives them that distinctive, subtle licorice flavour. They are absolutely delicious, especially when dipped into a nice café latte.
Since I was making a very large batch, a heavy-duty commercial stand mixer was a must. If you don't have one, don't worry! You can still make these in a regular KitchenAid mixer, but you'll need to prepare a much smaller batch by dividing all the ingredients by eight. That means using just 435 gr of flour, 1 egg, and so on.
A little taste of Calabria, a treasured family recipe and a whole lot of love baked into every batch!
NOTE: Place the squaratella in Ziploc bags and they can be stored in fridge for two weeks or 3 months in freezer. You can leave them out on the counter for a few day, but I promise they won’t last.
Ingredients
3480 gr flour (plus extra)
20 gr yeast
15 tsp salt
250 gr sugar
60 gr anise seeds
8 eggs
Keep the eggshells for water
645 ml sunflower oil
1875 ml warm water (plus extra)
Directions
Using a commercial heavy duty stand mixer with a dough hook, add flour, yeast, salt, sugar and anise seeds to the mixing bowl
Turn the mixer on and mix the dry ingredients for 5 minutes, turn off and using a spatula scrape the edges to ensure everything is mixed well
In a large bowl whisk together eggs and oil until well combined
Pour egg mixture and warm water into the mixer mixing bowl
Turn on the mixer and once the dough starts to come together, turn off mixer to scrape edges with the spatula
If dough is too sticky keep adding a ¼ cup of flour at a time into the pour spout of the mixer until dough forms a ball. If the dough is to dry add water until dough forms a ball
Once the dough has come together and formed a ball around the hook, keep mixing/kneading the dough for another 10 minutes
Once dough has kneaded for 10 minutes turn off mixer, cover the dough with parchment paper and two tea towels and let sit for 15 minutes
Prep these items so you are ready, cover cooling racks with a tablecloth
Line 6 baking sheets with parchment paper and have tea towels ready to cover them
Have some flour ready if needed
Place eggshells next to a large pot of water on the stove
Place 2 tea towels on the counter next to the stove
Place oven racks one on bottom and one in the middle of oven and preheat to 395°F
Let’s make the squaratella by taking a chunk of dough from the mixer and placing it on a smooth surface, always covering the dough in the mixing bowl. I didn’t have to add flour to the surface as the dough was perfect to roll out. If you find the dough sticking to the surface add a little bit of flour your working surface
Using a cutter take as much dough you want and roll out to about ½ inch thick logs
Join the two ends about half inch in and press firmly to seal, you can make any design you want or keep them simple rings
Lay the squaratella on the prepared baking sheet and continue making them until you have a tray full of cookies, cover with tea towel and keep making squaratella until 3 trays are full
Put five eggshells in the pot of water and bring it to a boil (makes cookies shinny) – once it starts boiling lower the temperature, so you have a slow boil
Remove the white layer of egg white from the pot
Starting with the first tray of squaratella you made, drop 5 – 10 squaratella into the boiling water at a time
Cook for about 1 minute, once cookie rises to the top flip it
Scoop each squaratella out with a slotted scoop and place with the pressed ends up on the tea towel
Boil as many squaratella as you need to fill two baking sheets
Place the boiled squaratella on the baking sheet and bake for 20 minutes or until golden brown all over
Take them out and let cool on cooling rack
Continue to boil and bake the squaratella. Keep adding an eggshell in the water every time you fill a baking sheet
Once all the squaratella are baked and cooled, place them in Ziploc bags and either freeze or put them in the fridge
Step 1 Step 2 Step 2 Step 3 Step 3 Step 3 Step 4 Step 4 Step 5 Step 5 Step 5 Step 7 Step 7 Step 7 Step 8 Step 8 Step 9 Step 10 Step 11 Step 12 Step 13 Step 14 Step 15 Step 16 Step 16 Step 17 Step 17 Step 18 Step 19 Step 21 Step 23 Step 23 Step 24 Step 24/25 Step 26 Step 26 Step 27 Delicious - Delizioso Traditional - Tradizionale Double twist - Doppio giro Stick - Bastone Infinity - Infinito Bow - Fiocco Heart - Cuore
Squaratella
Fa: 230 squaratella di diverse dimensioni
NOTA: QUESTA RICETTA RICHIEDE UN GRANDE MIXER COMMERCIALE
Trascorrere un po’ di tempo da sola in baita significava anche approfittarne per preparare una bella quantità di squaratella, così da lasciarne un po’ a tutti prima di tornare in Italia. Ho anche sperimentato un nuovo treppiede per riuscire a registrare tutti i passaggi e le spiegazioni durante la preparazione. Per essere la prima volta che lo utilizzo, sono davvero soddisfatta del risultato!
Questa è una ricetta speciale di famiglia, che mia mamma ha imparato nel suo paese d’origine, in Calabria, grazie a mia Zia Ninella, che le ha insegnato a prepararla. Le squaratella sono un po’ difficili da descrivere: una via di mezzo tra un grissino, un cracker e un pretzel, ma decisamente più buone! Hanno una superficie bella croccante e un interno più morbido. L’aggiunta dei semi di anice dona loro quel caratteristico e delicato aroma di liquirizia. Sono deliziose, soprattutto da inzuppare in un buon caffellatte!
Dato che ne stavo preparando una quantità davvero abbondante, era indispensabile utilizzare un'impastatrice professionale e molto potente. Se non ne avete una, non preoccupatevi! Potete comunque prepararle con una normale planetaria KitchenAid, ma dovrete realizzare una dose molto più piccola, dividendo tutte le quantità degli ingredienti per otto. Questo significa utilizzare soltanto 452 g di farina, 1 uovo e così via.
Un piccolo assaggio di Calabria, una preziosa ricetta di famiglia e tanto amore racchiuso in ogni infornata!
Nota: Metti le squaratella in sacchetti Ziploc e possono essere conservate in frigorifero per due settimane o 3 mesi al congelatore. Puoi lasciarle sul bancone per qualche giorno, ma ti prometto che non dureranno.
Ingredienti
3480 gr di farina (più extra)
20 gr di lievito
15 gr di sale
250 gr di zucchero
60 gr di semi di anice
8 uova
Tieni i gusci d'uovo per l'acqua
645 ml olio girasole
1875 ml di acqua calda (più extra)
Indicazioni
Utilizzando una miscelatrice a piedi commerciale resistente con un gancio per impasto, aggiungi farina, lievito, sale, zucchero e semi di anice nella totola
Accendi la miscelatrice e mescola gli ingredienti secchi per un 5 minuti, spegni e con una spatola raschia i bordi per assicurarti che tutto sia ben mescolato
In una ciotola grande, sbatti insieme uova e olio finché non si combinano bene
Versa il composto di uova e acqua tiepida nella vasca del mixer
Accendi il frullatore e, una volta che l'impasto inizia a formarsi, spegni il frullato per raschiare i bordi con la spatola
Se l'impasto è troppo appiccicoso, continua ad aggiungere 30 grami di farina alla volta nel beccuccio del mixer finché non forma una pallina. Se l'impasto è troppo secco, aggiungi acqua finché non forma una pallina
Una volta che l'impasto si è unito e ha formato una palla attorno al gancio, continua a mescolare/impastare l'impasto per altri 10 minuti
Dopo che l'impasto è stato impastato per 10 minuti, spegni il mixer, copri l'impasto con carta da forno e due strofinacci da cucina e lascia agire per 15 minuti
Prepara questi oggetti così sei pronto, copri le griglie di raffreddamento con una tovaglia
Fode 6 teglie da forno con carta da forno e tieni pronti gli asciugamani per coprirle
Tieni un po' di farina pronta se serve
Metti i gusci d'uovo accanto a una grande pentola d'acqua sul fornello
Metti 2 strofinacci sul piano accanto al fornello
Metti le griglie del forno, una in fondo e una al centro, e preriscalda a 200°C
Facciamo la squaratella prendendo un pezzo di impasto dalla ciotola del mixer e posizionandolo su una superficie liscia, coprendolo sempre nella vasca di miscelazione. Non ho dovuto aggiungere farina in superficie perché l'impasto era perfetto per stenderlo. Se noti che l'impasto si attacca alla superficie, aggiungi un po' di farina sulla superficie di lavoro
Usando un tagliafoglio prendi tutta la pasta che vuoi e stenderla fino a ottenere circa mezzo pollice di spessore
Unisci le due estremità per circa 10 mm e premi saldamente per sigillare, puoi realizzare qualsiasi disegno tu voglia oppure mantenere gli anelli semplici
Posa la squaratella sulla teglia preparata e continua a prepararla finché non hai una teglia piena di biscotti, copri con un canovaccio e continua a preparare la squaratella finché 3 teglie non sono piene
Metti cinque gusci d'uovo nella pentola d'acqua e portali a ebollizione (rendono i biscotti lucidi) – una volta che iniziano a bollire, abbassa la temperatura, così ottieni una bollitura lenta
Rimuovi lo strato bianco dell'albume dal vaso
Partendo dal primo vassoio di squaratella che hai preparato, immergi 5 – 10 squaratella nell'acqua bollente alla volta
Cuoci per circa 1 minuto, una volta che il biscotto è in cima giralo
Svuota ogni squaratella con un cucchiaio a fessura e posiziona con le estremità premute sul canovaccio
Bolli quante squaratella ti servono per riempire due teglie da forno
Metti la squaratella bollita sulla teglia e cuoci per 20 minuti o finché non è dorata ovunque
Estrale e lasciale raffreddare sulla griglia di raffreddamento
Continua a bollire e cuocere la squaratella.
Continua ad aggiungere un guscio d'uovo nell'acqua ogni volta che riempi una teglia da forno
Una volta che tutte le squaratella sono cotte e raffreddate, mettile in sacchetti Ziploc e congelale o mettile in frigo
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