Vercelli Rice / Riso

Maria Scuor
Jan 6
15 min read

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TikTok Video of Vercelli Rice / Riso

I want to start by giving Franco, our friend from Vercelli the credit for taking the photos and videos of the rice’s growing phases. It allows me to show you how the fields transform from dirt to rice.

Rice cultivation in the Vercelli area of northern Piedmont gradually became Europe’s most important rice-growing district due to its geography, technology, and social history. Its foundations date to the Middle Ages, when monastic orders—especially the Cistercians of Lucedio Abbey—reclaimed marshland and built canals to manage water from the Po, Sesia, and Dora Baltea rivers. Rice became firmly established between the late 15th and early 16th centuries, thriving in the flat terrain, fertile soils, and abundant water of the Vercelli plain. Over time, it replaced other crops and reshaped the landscape into an extensive system of irrigated paddies.

The real expansion came in the 19th century with major state-backed irrigation works, most notably the Canale Cavour (completed in the 1860s), which ensured reliable water distribution across vast areas of Piedmont and Lombardy. This infrastructure allowed rice farming to scale up dramatically and turned Vercelli into a central hub of production and trade. During this period, rice cultivation was highly labor-intensive, relying on seasonal workers known as mondine, mostly women who planted and weeded rice by hand in flooded fields. Their harsh working conditions led to some of Italy’s earliest agricultural labor protests, contributing to the establishment of regulated working hours and leaving a deep mark on local culture, songs, and cinema.

In the 20th century, mechanization, improved milling techniques, and plant breeding modernized the industry while preserving its regional identity. Vercelli became home to important rice exchanges and mills, setting reference prices for European markets and refining varieties specifically suited to Italian cuisine. Famous risotto rices such as Carnaroli, Arborio, Baldo, and Sant’Andrea flourished in this area, prized for their starch composition and cooking resistance. Italy emerged as the European Union’s leading rice producer, with a large share concentrated in the Vercelli–Novara plain, and much of this output destined for export.

Today, the Vercelli rice industry balances tradition and innovation. Advanced machinery, controlled flooding, and increasing attention to sustainability coexist with centuries-old water systems and landscapes that have changed little in appearance. Quality designations such as the PDO Riso di Baraggia Biellese e Vercellese protect specific local production methods, while premium producers age and process rice to enhance flavor and texture. Beyond its economic importance, rice remains central to Vercelli’s cultural identity, celebrated through museums, festivals, and culinary traditions that reflect a continuous history stretching from medieval land reclamation to modern global markets.

Rice cultivation in Vercelli follows a precise cycle: field leveling → flooding → sowing → controlled growth → drainage → harvest → drying → milling, all centered on sophisticated water management. This combination of environment, technique, and tradition is what makes the Vercelli rice industry unique in Europe. Let’s look at each of these:

Field leveling (Winter-early spring): After the previous harvest, fields are left fallow or lightly worked during winter. In late winter and early spring, farmers level the land with great precision using laser-guided machinery. Perfect flatness is essential in Vercelli, because rice is grown under shallow, evenly distributed water. The system of embankments (argini) and channels that surround each field is repaired and prepared to manage flooding.
Flooding the paddies: In spring, water is released into the fields through the historic irrigation network fed by rivers such as the Sesia and Po and by canals like the Canale Cavour. The fields are flooded with a thin layer of water, which helps suppress weeds, regulate temperature, and prepare the soil for sowing. Water management is one of the defining features of rice cultivation in Vercelli and requires constant monitoring.
Sowing (April – May): Traditionally, rice was transplanted by hand, but today sowing is mostly mechanized. Seeds are either broadcast directly into flooded fields (semina in acqua) or sown on moist soil (semina a secco) and flooded later. The choice depends on variety, field conditions, and farming strategy. Once sown, the rice begins to germinate under controlled water levels.
Controlled growth:
- Early growth and weed control: As the seedlings emerge, water levels are carefully adjusted to protect young plants and limit competing weeds. In the past, this stage required intense manual labor by the mondine, who weeded fields by hand. Today, weed control combines water management, crop rotation, mechanical methods, and selective treatments, with increasing emphasis on sustainability.
- Tillering and vegetative development (late spring–early summer): The rice plants grow taller and produce side shoots (tillers). During this phase, farmers manage water depth and nutrient supply to ensure strong, uniform growth. The flooded landscape of Vercelli at this time becomes a shallow reflective surface, earning it the nickname “the sea of rice.”
- Flowering and grain formation (mid–late summer): Water levels are gradually reduced as the plants flower and grains begin to form. This is a sensitive stage: temperature, water stress, and storms can affect yields and quality. Careful timing of irrigation is crucial to ensure full grain development, especially for premium risotto varieties.
Draining the fields: Before harvest, fields are completely drained to allow the soil to dry enough for machinery. This step also helps the grains mature evenly and prepares the plants for cutting. In Vercelli, drainage is as carefully managed as flooding, using the same historic canal system in reverse.
Harvesting (September–October): Rice is harvested using combine harvesters that cut the plants and separate the grains. The harvested product is paddy rice (still enclosed in its husk). Timing is essential to balance yield, grain quality, and moisture content.
Drying and storage: Freshly harvested paddy rice is dried to prevent spoilage and then stored in silos. In Vercelli, some high-quality producers age the rice for months or even years under controlled conditions to stabilize starches and improve cooking performance.
Milling and processing: Finally, the rice is milled to remove the husk and, depending on the desired product, part of the bran. This step determines whether the rice becomes brown, semi-milled, or white rice. Vercelli is home to historic and modern rice mills that specialize in producing grains suited for risotto and high-end culinary use.

Varieties of Rice

I’ve been lucky to be given these four varieties of rice from family run rice mill Riseria Baucero. Each wonderful in their own rights:

Carnaroli rice is a premium Italian rice variety and was developed in the early 1940s through the crossing of Vialone and Leoncino rice and is considered part of the Japonica group of Oryza sativa. Carnaroli grains are medium-long, firm, and less prone to breaking, with a very high amylose content that allows the rice to absorb large amounts of liquid while maintaining its structure. During cooking, it releases starch more slowly than Arborio, producing a creamy texture while remaining consistently al dente, even with longer cooking times. Because of this balance of creaminess and stability, Carnaroli is often referred to as the “king of risotto rice” and is favored by professional chefs.
Arborio rice is a famous variety named after the town of Arborio in the province of Vercelli. The variety was developed in the mid-20th century and belongs to the Japonica group of rice, characterized by short to medium grains with a high starch content. Arborio grains are large, plump, and pearly, with a distinctive white “core” of starch that allows them to absorb liquids while releasing starch during cooking. This quality gives dishes a creamy texture while the center of the grain can remain slightly firm, a balance that is especially valued in traditional risotto. Because of these properties, Arborio rice is most commonly used for risotto but is also suitable for dishes such as rice puddings, timbales, and arancini.
Sant’Andrea rice is believed to have originated in the early 20th century near the Abbey of Sant’Andrea in Vercelli, from which it takes its name. Classified within the Japonica group of Oryza sativa, Sant’Andrea rice has large, rounded grains with a high starch content that allows it to absorb flavors well while becoming soft and creamy during cooking. Compared to Carnaroli, it releases starch more readily and cooks faster, making it particularly suitable for traditional Piedmontese dishes such as panissa vercellese, soups, and rustic risottos. While it may be less resistant to overcooking than Carnaroli, its ability to create a naturally creamy texture has made it a staple in local cuisine for generations.
Roma rice is was developed in the early 20th century and belongs to the Japonica group of Oryza sativa, Roma rice is characterized by large, elongated grains that combine good starch release with a firm structure. During cooking, it absorbs liquids and flavors effectively while maintaining its shape, producing a creamy yet well-defined texture. These qualities make Roma rice versatile and well suited not only for risottos, but also for baked rice dishes, timbales, and traditional regional recipes where the grains must remain intact. Compared to Arborio, Roma rice is generally more stable and less likely to overcook, though it is slightly less firm than Carnaroli.

Other varieties from the region include:

Baldo rice is a Japonica rice variety valued for its versatility and robust grain structure. It has medium-large, slightly elongated grains that absorb liquids well while maintaining firmness during cooking. Baldo releases starch gradually, producing a creamy consistency without breaking down easily, which makes it suitable for risottos, rice salads, stuffed vegetables, and baked dishes. Compared to Carnaroli, it is slightly less firm but more adaptable across different preparations, earning it a reputation as an all-purpose, high-quality rice closely tied to northern Italian cuisine.
Balilla rice is one of the smallest-grained varieties, also part of the Japonica group. It features short, round grains with very high starch release, which causes it to cook quickly and become soft and creamy. Because of these characteristics, Balilla rice is traditionally used for soups, broths, desserts, and baby food, rather than risotto. Although less common today, it remains an important heritage variety that reflects the early development of rice cultivation in the Vercelli region.
Loto rice is a modern Italian Japonica variety designed for reliability and consistency in cooking. It has medium-sized grains with good resistance to overcooking and balanced starch release. Loto rice absorbs flavors efficiently while keeping a pleasant texture, making it suitable for everyday risottos, side dishes, and catering or large-scale cooking where uniform results are important. Its stability and adaptability make it a practical choice that complements the traditional rice landscape of the Vercelli paddies.
Gladio rice is another contemporary Italian rice variety that belongs to the Japonica group. It is characterized by medium to large grains with strong cooking resistance and good yield, qualities appreciated in both home and professional kitchens. Gladio rice holds its shape well, releases starch moderately, and produces a creamy but structured result, making it appropriate for risottos as well as boiled or baked rice dishes.

Pictures/Foto Vercelli Rice / Riso

April / Aprile

Cavour Canal & May / Maggio

June - Giugno

August - Agosto

September - Settembre

October - Ottobre

November - Novembre

Rice varieties - Varietà di riso

Here are some of my risotto recipes - Ecco alcune delle mie ricette di risotto

Riso di Vercelli

Vorrei iniziare ringraziando Franco, il nostro amico di Vercelli, per aver scattato le foto e girato i video delle fasi di crescita del riso. Mi permette di mostrarvi come i campi si trasformano dalla terra al riso.

La coltivazione del riso nell'area di Vercelli, nel nord del Piemonte, divenne gradualmente il distretto di coltivazione del riso più importante d'Europa grazie alla sua geografia, tecnologia e storia sociale. Le sue fondazioni risalgono al Medioevo, quando gli ordini monastici—in particolare i cistercensi dell'Abbazia di Lucedio—recuperarono le zone paludose e costruirono canali per gestire le acque dei fiumi Po, Sesia e Dora Baltea. Il riso si stabilì saldamente tra la fine del XV e l'inizio del XVI secolo, prosperando nel terreno pianeggiante, nei suoli fertili e nell'abbondante acqua della pianura di Vercelli. Col tempo, sostituì altre colture e rimodellò il paesaggio in un esteso sistema di riso irrigato.

La vera espansione avvenne nel XIX secolo con importanti opere di irrigazione sostenute dallo Stato, in particolare il Canale Cavour (completato negli anni 1860), che garantiva una distribuzione affidabile dell'acqua su vaste aree di Piemonte e Lombardia. Questa infrastruttura permise la coltivazione del riso di espandersi drasticamente e trasformò Vercelli in un centro centrale di produzione e commercio. In questo periodo, la coltivazione del riso era altamente laboriosa, basandosi su lavoratori stagionali noti come mondine, per lo più donne che piantavano e diserbavano il riso a mano nei campi allagati. Le loro dure condizioni di lavoro portarono ad alcune delle prime proteste contro i lavoratori agricoli in Italia, contribuendo all'istituzione di orari di lavoro regolamentati e lasciando un profondo segno nella cultura locale, nelle canzoni e nel cinema.

Nel XX secolo, la meccanizzazione, il miglioramento delle tecniche di macinazione e l'allevamento genetico delle piante modernizzarono l'industria preservandone l'identità regionale. Vercelli divenne sede di importanti borse e mulini del riso, fissando prezzi di riferimento per i mercati europei e raffinando varietà specificamente adatte alla cucina italiana. Famosi risotto come Carnaroli, Arborio, Baldo e Sant'Andrea fiorirono in questa zona, apprezzati per la loro composizione di amido e la resistenza alla cottura. L'Italia emerse come il principale produttore di riso dell'Unione Europea, con una grande quota concentrata nella pianura di Vercelli–Novara e gran parte di questa produzione destinata all'esportazione.

Oggi, l'industria del riso di Vercelli bilancia tradizione e innovazione. Macchinari avanzati, inondazioni controllate e crescente attenzione alla sostenibilità coesistono con sistemi idrici e paesaggi secolari, che sono cambiati poco nell'aspetto. Designazioni di qualità come il PDO Riso di Baraggia Biellese e Vercellese proteggono metodi di produzione locali specifici, mentre i produttori di alto livello invecchiano e lavorano il riso per migliorare sapore e consistenza. Oltre alla sua importanza economica, il riso rimane centrale nell'identità culturale di Vercelli, celebrato attraverso musei, festival e tradizioni culinarie che riflettono una storia continua che va dalla bonifica medievale delle terre ai moderni mercati globali.

La coltivazione del riso a Vercelli segue un ciclo preciso: livellamento dei campi → allagamento → semina → crescita controllata→, drenaggio → raccolta → essiccazione → macinatura, tutto incentrato su una gestione sofisticata delle acque. Questa combinazione di ambiente, tecnica e tradizione è ciò che rende unica l'industria del riso di Vercelli in Europa. Vediamo ciascuno di questi:

Livellamento dei campi (inverno-inizio primavera): Dopo il raccolto precedente, i campi vengono lasciati a magge o poco lavorati durante l'inverno. A fine inverno e inizio primavera, gli agricoltori livellano il terreno con grande precisione utilizzando macchinari guidati da laser. La perfetta piattezza è essenziale a Vercelli, perché il riso viene coltivato sotto acqua poco profonda e distribuita uniformemente. Il sistema di argini e canali che circondano ogni campo è stato riparato e preparato per gestire le inondazioni.
Allagamento delle risaie: In primavera, l'acqua viene rilasciata nei campi attraverso la storica rete di irrigazione alimentata da fiumi come il Sesia e il Po e da canali come il Canale Cavour. I campi sono allagati da uno strato sottile d'acqua, che aiuta a sopprimere le erbacce, regolare la temperatura e preparare il terreno per la semina. La gestione delle acque è una delle caratteristiche distintive della coltivazione del riso a Vercelli e richiede un monitoraggio costante.
Semina (aprile – maggio): Tradizionalmente, il riso veniva trapiantato a mano, ma oggi la semina è per lo più meccanizzata. I semi vengono sparsi direttamente nei campi allagati (semina in acqua) oppure seminati su terreno umido (semina a secco) e poi allagati. La scelta dipende dalla varietà, dalle condizioni del campo e dalla strategia agricola. Una volta seminato, il riso inizia a germogliare sotto livelli d'acqua controllati.
Crescita controllata:
- Crescita precoce e controllo delle erbacce: Man mano che le piantine emergono, i livelli dell'acqua vengono regolati con attenzione per proteggere le piante giovani e limitare le infestanti in competizione. In passato, questa fase richiedeva un intenso lavoro manuale da parte della mondina, che diserbava i campi a mano. Oggi, il controllo delle infestanti combina la gestione dell'acqua, la rotazione delle colture, metodi meccanici e trattamenti selettivi, con un'enfasi crescente sulla sostenibilità.
- Coltivazione e sviluppo vegetativo (fine primavera–inizio estate): Le piante di riso crescono più alte e producono germogli laterali Durante questa fase, gli agricoltori gestiscono la profondità dell'acqua e l'apporto di nutrienti per garantire una crescita forte e uniforme. Il paesaggio allagato di Vercelli in questo periodo diventa una superficie poco profonda e riflettente, guadagnandosi il soprannome di "il mare di riso".
- Fioritura e formazione dei cereali (metà-fine estate): I livelli d'acqua si riducono gradualmente man mano che le piante fioriscono e iniziano a formarsi i cereali. Questa è una fase sensibile: temperatura, stress idrico e temporali possono influenzare rese e qualità. Un tempismo attento dell'irrigazione è fondamentale per garantire lo sviluppo integrale dei cereali, specialmente per le varietà di risotto premium.
Drenaggio dei campi: Prima del raccolto, i campi vengono completamente drenati per permettere al terreno di asciugare abbastanza per consentire i macchinari. Questo passaggio aiuta anche i chicchi a maturare in modo uniforme e prepara le piante alla taglio. A Vercelli, il drenaggio è gestito con la stessa attenzione delle inondazioni, utilizzando lo stesso storico sistema di canali al contrario.
Raccolta (settembre–ottobre): Il riso viene raccolto utilizzando mietitrebbie che tagliano le piante e separano i cereali. Il prodotto raccolto è riso (ancora racchiuso nel suo guscio). Il tempismo è essenziale per bilanciare resa, qualità dei grani e contenuto di umidità.
Essiccazione e conservazione: Il riso appena raccolto viene essiccato per evitare il deterioramento e poi conservato in silos. A Vercelli, alcuni produttori di alta qualità invecchiano il riso per mesi o addirittura anni in condizioni controllate per stabilizzare gli amidi e migliorare le prestazioni di cottura.
Macinazione e lavorazione: Infine, il riso viene macinato per rimuovere la buccia e, a seconda del prodotto desiderato, una parte della crusca. Questo passaggio determina se il riso diventa marrone, semi-macinato, o bianco. Vercelli ospita mulini per il riso storici e moderni specializzati nella produzione di cereali adatti al risotto e all'uso culinario di alto livello.

Varietà di riso

Sono stato fortunato a ricevere queste quattro varietà di riso dal mulino a conduzione familiare Riseria Baucero. Ognuno meraviglioso a modo suo:

Il riso Carnaroli è una varietà italiana di alto livello e fu sviluppata nei primi anni '40 attraverso l'incrocio tra il riso Vialone e Leoncino ed è considerato parte del gruppo Japonica degli Oryza sativa. I chicchi di carnaroli sono medio-lunghi, sodi e meno inclini a rompersi, con un contenuto di amilosio molto elevato che permette al riso di assorbire grandi quantità di liquido mantenendo la sua struttura. Durante la cottura, rilascia amido più lentamente rispetto all'Arborio, producendo una consistenza cremosa pur rimanendo costantemente al dente, anche con tempi di cottura più lunghi. Grazie a questo equilibrio tra cremosità e stabilità, Carnaroli è spesso definito il "re del riso risotto" ed è apprezzato dagli chef professionisti.
Il riso di Arborio è una varietà famosa che prende il nome dal paese di Arborio nella provincia di Vercelli. La varietà è stata sviluppata a metà del XX secolo e appartiene al gruppo Japonica del riso, caratterizzato da chicchi corti o medi con un alto contenuto di amido. I chicchi di Arborio sono grandi, carnosi e perlati, con un caratteristico "nucleo" bianco di amido che permette loro di assorbire i liquidi rilasciando amido durante la cottura. Questa qualità conferisce ai piatti una consistenza cremosa mentre il centro del grano può rimanere leggermente sodo, un equilibrio particolarmente apprezzato nel risotto tradizionale. Per queste proprietà, il riso Arborio è più comunemente usato per il risotto ma è adatto anche a piatti come budino di riso, timbale e arancini.
Si ritiene che il riso di Sant'Andrea abbia avuto origine all'inizio del XX secolo vicino all'Abbazia di Sant'Andrea a Vercelli, da cui prende il nome. Classificato nel gruppo Japonica delle Oryza sativa, il riso di Sant'Andrea ha grandi cereali arrotondati con un alto contenuto di amido che gli permette di assorbire bene i sapori diventando morbido e cremoso durante la cottura. Rispetto ai Carnaroli, rilascia più facilmente l'amido e cuoce più velocemente, rendendolo particolarmente adatto ai piatti tradizionali piemontesi come la panissa vercellese, le zuppe e i risotto rustici. Anche se può essere meno resistente alla cottura eccessiva rispetto ai carnaroli, la sua capacità di creare una consistenza naturalmente cremosa lo ha reso un alimento base della cucina locale per generazioni.
Il riso Roma è stato sviluppato all'inizio del XX secolo e appartiene al gruppo Japonica degli Oryza sativa; il riso è caratterizzato da grandi cereali allungati che combinano un buon rilascio di amido con una struttura solida. Durante la cottura, assorbe efficacemente liquidi e sapori mantenendo la forma, produendo una consistenza cremosa ma ben definita. Queste qualità rendono il riso Roma versatile e adatto non solo ai risotto, ma anche a piatti di riso al forno, timbale e ricette tradizionali regionali dove i cereali devono rimanere intatti. Rispetto all'Arborio, il riso Roma è generalmente più stabile e meno propenso a cuocere troppo, anche se è leggermente meno compatto rispetto ai Carnaroli.

Altre varietà della regione includono:

Il riso baldo è una varietà di riso Japonica apprezzata per la sua versatilità e la robusta struttura dei cereali. Ha chicchi di medie-grandi dimensioni, leggermente allungati, che assorbono bene i liquidi mantenendo la fermezza durante la cottura. Il baldo rilascia l'amido gradualmente, producendo una consistenza cremosa senza decomporsi facilmente, il che lo rende adatto a risotto, insalate di riso, verdure ripiene e piatti da forno. Rispetto ai Carnaroli, è leggermente meno sodo ma più adattabile tra diverse preparazioni, guadagnandosi la reputazione di riso polivalente e di alta qualità, strettamente legato alla cucina del nord Italia.
Il riso Balilla è una delle varietà a grano più piccolo, anch'essa parte del gruppo Japonica. Presenta chicchi corti e rotondi con un rilascio di amido molto elevato, che lo fa cuocere rapidamente e diventare morbido e cremoso. Per queste caratteristiche, il riso Balilla viene tradizionalmente usato per zuppe, brodi, dolci e cibi per bambini, piuttosto che per risotto. Sebbene oggi meno comune, rimane una varietà patrimoniale importante che riflette lo sviluppo precoce della coltivazione del riso nella regione di Vercelli.
Il riso al loto è una moderna varietà italiana Japonica progettata per garantire affidabilità e costanza nella cottura. Ha cereali di medie dimensioni con buona resistenza alla cottura eccessiva e un rilascio equilibrato dell'amido. Il riso al loto assorbe i sapori in modo efficiente mantenendo una consistenza piacevole, rendendolo adatto a risotto quotidiani, contorni, catering o cucina su larga scala dove i risultati uniformi sono importanti. La sua stabilità e adattabilità lo rendono una scelta pratica che si adatta al tradizionale paesaggio risico delle aree di Vercelli.
Il riso gladio è un'altra varietà italiana contemporanea che appartiene al gruppo Japonica. Si caratterizza per cereali di medie e grandi dimensioni con forte resistenza alla cottura e buona resa, qualità apprezzate sia nelle cucine domestiche che professionali. Il riso gladio mantiene bene la sua forma, rilascia moderatamente amido e produce un risultato cremoso ma strutturato, rendendolo adatto sia per risotto che per piatti di riso bollito o al forno.